Quando ero adolescente, nei primi anni ’90 del secolo scorso, già da qualche tempo impazzava la moda delle torte salate: vai a cena da qualcuno? porto la torta salata; si festeggia un compleanno con gli amichetti? torta salata. L’aperitivo del pranzo di Pasqua? perché non sfornare una bella torta salata. Va benissimo, ma il sogno di una buona sfoglia ripiena di prelibatezze si trasforma in un incubo fatto di ricotta e spinaci e spinaci e ricotta, per anni poi al solo sentire parlare di torta sa… parte il neurone.
Negli ultimi anni però ho avuto modo di sperimentare nuovamente il campo, anche grazie ai viaggi nella perfida Albione, che non si può dire la patria della buona cucina, ma qualche chicca culinaria ogni tanto ce la regala. Chicken and mushroom, pork, steak, game pie… una varietà di contenitori simili che schiudono una piacevole sorpresa all’interno, magari gustata al pub con una bella pinta di ale. Un tocco di raffinatezza passando per la Francia, con le quiche… e arriviamo a delle torte salate degne, non più relegate a un piatto svuotafrigo o ad una scusa per portare qualcosa senza aver tempo di far niente.
| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Tempo di cottura | 45 minuti |
| Porzioni |
persone
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- 300 g Farina 00
- 150 g Burro
- 50 ml Acqua fredda
- 1 cucchiaino sale
- 400 g Finferli (gallinacci)
- 1 Scalogno
- 200 g Speck cotto affettato. In alternativa usare prosciutto tipo praga.
- 300 g Ricotta vaccina
- 200 g Scamorza dolce o affumicata
- 3 uova
- 100 ml Latte o Panna fresca
- Sale e pepe
- Noce moscata
Ingredienti
Per la pasta (stampo diametro 24cm)
Per il ripieno
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- In una terrina versare la farina, un cucchiaino raso di sale e il burro tagiato a dadini. Con le mani mescolare "pizzicando" i cubetti di burro e successivamente i grumi, fino a che non ottenete un impasto sbricioloso ma uniforme (se avete la planetaria potete effettuare la stessa operazione con l'attrezzo a foglia).
- Aggiungere l'acqua a fredda a cucchiaiate, continuando ad impastare, fino a che l'impasto non rimane compatto. Avvolgere la "palla" ottenuta nella pellicola e mettere in frigo a riposare.
- Tritare lo scalogno, soffriggerlo in padella con olio o burro e aggiungere i finferli freschi, mondati e tagliati a pezzetti. Fare cuocere a fuoco medio per 4-5 minuti, aggiungere sale e pepe e completare la cottura per qualche minuto, fino a che il liquido rilasciato non sarà asciutato. Mettere da parte a intiepidire.
- Stendere la pasta brisée in un disco di misura adeguata a ricoprire la teglia ed i bordi. Metterla in frigo. Accendere il forno a 190° ventilato
- In una terrina rompere 3 uova, aggiungere 1/3 della ricotta, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Mescolare per bene con la forchetta fino ad ottenere una crema uniforme. Aggiungere il latte.
- In un altro contenitore, mescolate la ricotta rimanente con un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Tagliate la scamorza a bastoncini, spessi circa mezzo centimetro.
- Togliere dal frigo la teglia con la pasta brisée, rivestirla con lo speck a fettine non troppo sottili, spalmare la ricotta insaporita, disporre i bastoncini di scamorza in maniera uniforme e ricoprire con i finferli. Rigirare il composto di uova e versarlo sopra ai funghi, avendo l'accortezza che non restino spazi vuoti e non esca dai bordi.
- Infornare e cuocere per circa 45-50 minuti, fino a che la pasta inizia a dorare.
La pasta brisée si può tranquillamente acquistare nel banco frigo del supermercato, già pronta. La differenza non sarà evidente.